Historia del vermut

Origen: el nacimiento en Turín (1786)

La historia moderna del vermut comienza en Turín, en el Piamonte italiano, alrededor de 1786. En esa fecha, Antonio Benedetto Carpano crea una fórmula de vino aromatizado que combina ajenjo (artemisia), especias, azúcar y alcohol, inspirado en vinos medicinales pero pensado para el consumo habitual en cafés y bares.

Carpano bautiza su creación como vermouth (del alemán Wermut, ajenjo). Su éxito es inmediato: el vermut se convierte en el aperitivo de la aristocracia turinesa y, más tarde, de la emergente clase urbana. La casa Carpano sigue produciendo hoy en día, con su Antica Formula como referencia histórica.

La industria turinesa se expande rápidamente: Martini & Rossi, Cinzano y otras casas consolidan el estilo rosso italiano —dulce, especiado, con notas de vainilla y caramelo— que define el vermut clásico.

La expansión por Europa y el auge de la coctelería

Desde Turín, el vermut se extiende por Europa en el siglo XIX:

• Francia: Chambéry se convierte en el centro del vermut francés, con un estilo más seco y herbal (Dolin, Noilly Prat).
• Alemania y Austria: se desarrollan estilos más amargos y medicinales.
• Reino Unido: el vermut se integra en la cultura del gin y el tonic.

Pero es el auge de la coctelería en Nueva York y Londres lo que consagra al vermut como ingrediente esencial. Cócteles como el Martini, el Manhattan, el Americano y el Negroni (creado en Florencia en 1919) no serían posibles sin el vermut como componente estructural.

Llegada a España: Reus y la escuela española

El vermut llega a España en el siglo XIX, especialmente a través de Reus (Tarragona). La ciudad catalana tenía tres ventajas estratégicas:

1. Industria del alcohol — Reus era un centro productor de alcohol de alta calidad.
2. Comercio con América — su puerto permitía exportar a gran escala.
3. Red de cooperativas — estructura agrícola y vitivinícola consolidada.

A finales del XIX, Reus produce vermuts a escala industrial y los exporta a toda América Latina. La etiqueta “Vermut de Reus” se convierte en sinónimo de calidad. Otras ciudades como Barcelona, Jerez, Málaga y Zamora desarrollan escuelas propias con perfiles regionales distintos.

Referencias históricas que aún hoy ilustran esta tradición: Falset Negre des de 1912 (cooperativa del Priorat que elabora vermut desde 1912), Casa Valdepablo Vermut (clásico aragonés desde 1928) y Yzaguirre Reserva (referencia de Reus).

Siglo XX: predominio industrial y ritual de barra

Durante el siglo XX, el vermut se populariza en España como ritual de tarde: la “hora del vermut” en bares y tabernas, servido de grifo con aceituna, limón y sifón. Sin embargo, la producción se concentra en grandes marcas industriales que simplifican recetas y reducen costes.

En Italia, el vermut sigue siendo el rey de la coctelería, mientras que en Francia el estilo dry de Chambéry mantiene su prestigio. La segmentación entre vermut de barra (consumo masivo) y vermut de coctelería (más elaborado) se acentúa.

Segunda edad de oro: renacimiento artesano (siglo XXI)

Desde los años 2000-2010, asistimos a una segunda edad de oro del vermut:

• Recuperación de recetas tradicionales — bodegas que rescatan fórmulas antiguas.
• Producción artesanal — pequeños lotes, botánicos locales, sin aditivos innecesarios.
• Vermut de grifo de calidad — retorno al barril, pero con estándares exigentes.
• Diversificación regional — proyectos en Andalucía, Galicia, Asturias, Canarias, cada uno con su identidad.

Ejemplos de este renacimiento en Vermutpedia: Papatán (artesanal jiennense), Calla i Beu Rojo (mediterráneo alicantino), Vermut La Villa (artesano madrileño) y Vermut del Paraíso (murciano con botánicos Carmencita).

Cronología resumida

Periodo	hito	Lugar
Antes de 1786	Vinos medicinales con ajenjo	Diversas culturas
1786	Carpano crea el vermut moderno	Turín (Italia)
Siglo XIX	Expansión europea y llegada a Reus	Italia, Francia, España
1860-1900	Auge industrial en Reus y exportación a América	Reus (España)
1919	Invención del Negroni	Florencia (Italia)
Siglo XX	Predominio industrial y ritual de barra en España	Europa global
2000-2010	Renacimiento artesano y segunda edad de oro	Italia, España, Francia

Diferencias entre escuelas históricas

Escuela	Perfil característico	Referencias en Vermutpedia
Turinesa (Piamonte)	Rosso dulce, especiado, notas de vainilla y caramelo	Carpano Antica Formula, Martini Rosso
Chambery (Francia)	Dry, herbal, más ligero, cítrico	Dolin Dry, Noilly Prat
Reus (España)	Equilibrado, notas de hierba mediterránea, ritual de grifo	Yzaguirre, Miró, Falset
Jerez/Montilla (España)	Influencia de solera, notas oxidadas, crianza	Lustau, Sánchez Romate
Contemporánea artesana	Diversidad, botánicos locales, sin aditivos	Papatán, LOA, Xaló

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