Histoire du vermouth

Origine : la naissance du vermouth à Turin (1786)

L'histoire moderne du vermouth commence à Turin, dans la région italienne du Piémont, vers 1786. Cette année-là, Antonio Benedetto Carpano crée une formule de vin aromatisé associant absinthe (armoise), épices, sucre et alcool. Il s'inspire des vins médicinaux mais a été conçu comme une boisson quotidienne dans les cafés et les bars.

Carpano a nommé sa création vermouth, de l'allemand Wermut, signifiant absinthe. Le succès est immédiat : le vermouth devient l’apéritif de l’aristocratie turinoise puis de la classe moyenne urbaine naissante. La maison Carpano produit encore aujourd'hui du vermouth, avec Antica Formula comme référence historique.

L’industrie turinoise se développe rapidement. Martini & Rossi, Cinzano et d'autres maisons ont consolidé le style italien rosso – doux et épicé, avec des notes de vanille et de caramel – qui en est venu à définir le vermouth classique.

Expansion à travers l’Europe et essor de la culture des cocktails

Depuis Turin, le vermouth s'est répandu dans toute l'Europe au cours du XIXe siècle :

Mais c’est l’essor de la culture des cocktails à New York et à Londres qui a fait du vermouth un ingrédient essentiel. Des boissons telles que le Martini, le Manhattan, le Americano et le Negroni, créés à Florence en 1919, n'existeraient pas sans le vermouth comme composant structurel.

• France : Chambéry est devenu le centre du vermouth français, connu pour un style plus sec et plus herbacé (Dolin, Noilly Prat).
• Allemagne et Autriche : développement de styles médicinaux plus amers.
• Royaume-Uni : le vermouth fait désormais partie de la culture du gin-tonic.

Arrivée en Espagne : Reus et l'école espagnole

Le vermouth est arrivé en Espagne au 19ème siècle, notamment via Reus à Tarragone. La ville catalane disposait de trois avantages stratégiques :

À la fin du XIXe siècle, Reus produisait du vermouth à l’échelle industrielle et l’exportait dans toute l’Amérique latine. « Vermut de Reus » est devenu synonyme de qualité. Barcelone, Jerez, Málaga et Zamora ont également développé des écoles aux profils régionaux distincts.

Les références historiques qui illustrent encore cette tradition incluent le Falset Negre des de 1912, d'une coopérative du Priorat fabriquant du vermouth depuis 1912 ; Casa Valdepablo Vermut, un classique aragonais datant de 1928 ; et Yzaguirre Reserva, une référence de Reus.

1. Industrie de l'alcool — Reus était un centre de production d'alcool de haute qualité.
2. Commerce avec les Amériques — son port permettait des exportations à grande échelle.
3. Réseau coopératif — il disposait d'une structure agricole et viticole établie.

XXe siècle : prédominance industrielle et rituel du bar

Au cours du XXe siècle, le vermouth est devenu populaire en Espagne comme rituel de l'après-midi : « l'heure du vermouth » dans les bars et les tavernes, servi à la pression avec une olive, un citron et un soda au siphon. La production s'est cependant concentrée entre les grandes marques industrielles qui simplifiaient les recettes et réduisaient les coûts.

En Italie, le vermouth reste le roi de la culture du cocktail, tandis qu'en France le style sec de Chambéry conserve son prestige. La fracture s'est creusée entre le vermouth de bar destiné à la consommation de masse et le vermouth plus élaboré destiné aux cocktails.

Deuxième âge d’or : renaissance artisanale (21e siècle)

Depuis les années 2000 et 2010, le vermouth est entré dans un deuxième âge d'or :

Des exemples de ce renouveau sur Vermutpedia incluent Papatán, un vermouth artisanal de Jaén ; Calla i Beu Rojo, une expression méditerranéenne d'Alicante ; Vermut La Villa, fabriqué à Madrid ; et Vermut del Paraíso, un vermouth de Murcie à base de botaniques Carmencita.

• Récupération de recettes traditionnelles — les vignobles font revivre d'anciennes formules.
• Production artisanale — petits lots, botaniques locales et sans additifs inutiles.
• Vermouth de qualité en fût — un retour au fût, désormais avec des normes rigoureuses.
• Diversité régionale — projets en Andalousie, Galice, Asturies et îles Canaries, chacune avec sa propre identité.

Une brève chronologie

Différences entre les écoles historiques

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