Glossaire du vermouth

40 termes de l'univers du vermouth, de A à Z. Chaque entrée renvoie vers articles, guides et fiches du catalogue.

Botaniques

A

• Absinthe (armoise) Botanique L'absinthe est la plante amère essentielle du vermouth et celle qui lui donne historiquement son nom. Elle apporte une amertume sèche, herbacée et persistante.
• Amaro Style L'amaro est une liqueur italienne d'herbes, de racines et d'épices, généralement aigre-douce et digestive. Ce n'est pas du vermouth car le vin n'est pas une base obligatoire.
• Americano Style L'americano est un vin aromatisé au profil amer, associé à la gentiane et à d'autres botaniques. Il désigne aussi le cocktail de vermouth rouge, bitter et soda.
• Apéritif Culture L'apéritif est la boisson ou le petit en-cas qui ouvre l'appétit avant le repas. Le vermouth est l'une de ses expressions les plus ancrées en Espagne et en Italie.
• Assemblage Élaboration L'assemblage est l'étape où l'on combine vin de base, extraits botaniques, alcool, sucre et éventuels élevages jusqu'à l'équilibre final de la recette.

B

• Barrique Élaboration La barrique est un récipient de bois utilisé pour élever ou affiner le vermouth. Elle peut apporter une oxygénation lente et des nuances de vanille, toasté, fruits secs et épices.
• Bianco / blanc Style Le vermouth bianco ou blanc est un style clair, aromatique et en général doux ou demi-doux. Il met souvent en avant des notes florales, agrumes, vanille et épices douces.
• Bitter Style Un bitter est une boisson amère élaborée avec des extraits botaniques, de l'alcool et du sucre, avec ou sans base vinique. Il sert d'apéritif ou d'ingrédient de cocktail.
• Botanique Botanique Dans le vermouth, une botanique est toute plante, racine, écorce, fleur, graine ou fruit utilisée pour apporter arôme, saveur ou amertume.

C

• Cascara sagrada Botanique La cascara sagrada est l'écorce sèche de Rhamnus purshiana, au goût intensément amer. Certaines formules historiques l'ont utilisée comme botanique.
• Chinato Style Chinato désigne un vin aromatisé italien dont la recette incorpore du quinquina, généralement sur des vins à forte identité régionale.

D

• Demi-doux Style Demi-doux décrit un vermouth à douceur intermédiaire, suffisante pour arrondir l'acidité et l'amertume sans paraître liquoreux.
• Dry / sec Style Le vermouth dry ou sec contient moins de sucre et montre un profil plus léger, herbacé et tranchant que les styles doux.

E

• Élevage Élaboration L'élevage du vermouth est son affinage pendant une période contrôlée en bois, cuve, tinaja ou autre récipient avant la mise en bouteille.

F

• Fortifié Élaboration Un vin fortifié est celui auquel on ajoute de l'alcool vinique pour élever son degré. Le vermouth appartient souvent à la catégorie plus large des vins aromatisés fortifiés.

G

• Gentiane Botanique La gentiane est une racine d'amertume nette, terreuse et très persistante, fréquente dans les apéritifs, bitters et certains vermouths.

I

• IGP Réglementation Une IGP est une Indication Géographique Protégée qui lie un produit à un territoire et à un cahier des charges reconnu.
• Infusion Élaboration L'infusion extrait les arômes des botaniques avec un liquide chaud ou tiède pendant un temps court. Dans le vermouth, elle sert aux notes volatiles qu'une longue macération pourrait perdre ou durcir.

M

• Macération Élaboration La macération est l'extraction d'arômes, de saveurs et de couleur des botaniques en les maintenant en contact avec du vin, de l'alcool ou un mélange.
• Mistelle Élaboration La mistelle est un moût de raisin dont la fermentation est évitée ou arrêtée par l'ajout d'alcool. Elle conserve abondamment le sucre naturel et un goût fruité.
• Mutage (encabezado) Élaboration Le mutage (encabezado) est l'ajout d'alcool vinique à un vin pour augmenter son degré et sa stabilité. C'est une technique habituelle des vins fortifiés et aromatisés.

N

• Negroni Service Le Negroni est un cocktail italien de gin, vermouth rouge doux et bitter en parts égales. Son profil est aromatique, agrume, doux et amer.

O

• Oxygénation / oxydation Élaboration L'oxygénation est le contact contrôlé avec l'oxygène ; l'oxydation est l'ensemble des changements chimiques qu'il peut provoquer. Dans le vermouth, elle peut être recherchée ou néfaste.

Q

• Quinado Style Un quinado est un vin aromatisé au quinquina, traditionnellement équilibré avec du sucre et d'autres botaniques. Son trait principal est l'amertume de la quinine.
• Quinquina Style Quinquina est la dénomination française d'un apéritif vinique aromatisé à l'écorce de quinquina et à d'autres ingrédients.
• Quinquina (écorce) Botanique Le quinquina est l'écorce d'arbres du genre Cinchona, riche en quinine et d'amertume sèche. Il sert à aromatiser quinados, quinquinas et chinatos.

R

• Reserva Style En vermouth, reserva indique généralement un élevage plus long ou une sélection spéciale. Il n'existe pas de critère unique applicable à toutes les marques et tous les pays.
• Rosso / rouge Style Le rosso ou vermouth rouge est un style doux ou demi-doux, épicé et amer, dont la couleur vient généralement du caramel et non de raisins noirs.

S

• Siphon Service Le siphon dispense de l'eau gazéifiée sous pression et sert à alléger le vermouth sans perdre toute son intensité aromatique.
• Solera Élaboration La solera est un système dynamique d'élevage qui mélange des fractions d'âges différents par soutirages et remplacements périodiques.
• Spritz Service Le spritz est une famille d'apéritifs avec vin effervescent, un composant amer ou aromatisé et du soda, servis avec de la glace.
• Sulfites Réglementation Les sulfites sont des composés utilisés pour protéger le vin et le vermouth face aux oxydations et altérations microbiennes. Ils apparaissent aussi naturellement pendant la fermentation.

T

• Tinaja (jarre) Élaboration La tinaja est un récipient d'argile ou de terre cuite employé pour fermenter, élever ou affiner des boissons. Dans le vermouth, elle peut favoriser une évolution différente du bois.

V

• Vermouth à la pression Service Le vermouth à la pression se sert depuis un fût, une cuve ou un système relié au robinet du local. Il décrit le format de service, non une catégorie de qualité.
• Vermouth artisanal Élaboration Le vermouth artisanal est généralement élaboré en petits lots, avec une recette propre et une intervention plus directe du producteur. Le terme n'équivaut pas à lui seul à une certification légale.
• Vermouth de Chambéry Culture Le Vermouth de Chambéry est une tradition savoyarde de vermouths fins et alpins, célèbre pour ses styles blancs et secs.
• Vermouth de Reus Culture Le vermouth de Reus représente la tradition productrice historique de cette ville catalane, l'un des grands foyers espagnols du secteur.
• Vermouth di Torino Réglementation Vermouth di Torino est une indication géographique italienne protégée pour le vermouth élaboré au Piémont selon des exigences spécifiques.
• Vermuteo Culture Le vermuteo est la coutume de se réunir pour boire du vermouth et grignoter avant le repas, surtout à midi.
• Vin de base Élaboration Le vin de base est le vin sur lequel se construit le vermouth avant d'ajouter botaniques, sucre et, le cas échéant, alcool vinique.