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Catégorie: Élaboration

Macération

La macération est l'extraction d'arômes, de saveurs et de couleur des botaniques en les maintenant en contact avec du vin, de l'alcool ou un mélange.

Temps, température, degré et taille de l'ingrédient déterminent quels composés s'extraient. Certaines caves macèrent toutes les botaniques ensemble ; d'autres préparent des extraits séparés à assembler ensuite.

Une extraction longue n'est pas toujours meilleure : elle peut entraîner des notes rudes ou végétales. C'est une phase centrale de l'élaboration du vermouth, avec l'assemblage, la douceur et l'éventuel élevage.

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