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Famille aromatique: Amères

Quina

Nom scientifique: Cinchona spp.

Amertume de quinine, sèche et tonique, avec l’austérité durable de l’écorce.

Origine: Forêts andines d’Amérique du Sud

La quina réunit plusieurs espèces du genre Cinchona, dont les écorces contiennent des alcaloïdes comme la quinine. Son amertume ferme a donné son nom aux quinados et quinquinas, familles expliquées dans quinados, quinquinas et chinatos.

Dans un vermouth elle peut agir comme accent, mais lorsqu’elle domine elle rapproche souvent la boisson de la catégorie quinquina. L’extraction d’écorce exige de la précision : elle apporte tension et sécheresse, mais en excès laisse une sensation poussiéreuse et médicinale.

La tradition française et piémontaise offre de bons points de comparaison. Dans le guide des vermouths français cohabitent vermouths et apéritifs viniques, tandis que Cocchi Storico illustre l’équilibre turinois entre amers, épices et douceur.

Rôle dans la recette

  • Introduit une amertume tonique distincte de celle de l’absinthe.
  • Donne longueur et finale sèche aux bases viniques douces.
  • Relie le vermouth à la tradition des quinquinas et vins quinés.
  • Fonctionne en traces avec agrumes, cannelle et gentiane.

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