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Famille aromatique: Amères

Gentiane

Nom scientifique: Gentiana lutea

Amertume terreuse, nette et très persistante, avec des échos de racine sèche et de sous-bois.

Origine: Chaînes du centre et du sud de l’Europe, surtout Alpes et Pyrénées

La racine de gentiane jaune est l’un des amers européens les plus puissants. Contrairement au caractère camphré de l’absinthe, elle offre une sécheresse terreuse et profonde, utile pour comprendre la frontière entre vermouth et bitter.

Elle est séchée et fragmentée avant une macération contrôlée ; ses principes amers s’extraient facilement et peuvent dominer le mélange. Dans les formules alpines elle apporte de la tension sans trop de sucre, une approche proche du guide de Chambéry.

La gentiane protagonise aussi des apéritifs qui ne sont pas du vermouth : il faut donc lire chaque catégorie. Gallo Bravo Bitter sert de référence pour reconnaître son empreinte sèche, racinaire et prolongée.

Rôle dans la recette

  • Renforce l’amertume de racine et la persistance en bouche.
  • Compense des bases viniques douces ou concentrées.
  • Apporte une profondeur terreuse aux assemblages floraux et agrumes.
  • Peut remplacer une part de quina sans reproduire son profil.

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