Macerazione

Tempo, temperatura, gradazione e dimensione dell'ingrediente determinano quali composti si estraggono. Alcune cantine macerano tutti i botanici insieme; altre preparano estratti separati da assemblare dopo.

Un'estrazione lunga non è sempre migliore: può trascinare note aspre o vegetali. È una fase centrale dell'elaborazione del vermouth, insieme all'assemblaggio, alla dolcezza e all'eventuale affinamento.