Assenzio

L’assenzio è il botanico identitario del vermouth: la parola «vermouth» deriva infatti dal tedesco Wermut. Le sue foglie concentrano lattoni sesquiterpenici di amaro intenso e un aroma canforato che spiegano gran parte di che cos’è il vermouth.

In ricetta si usa in dosi piccole e mediante macerazione, infusione o estratti separati, perché un’estrazione eccessiva rende il vino aspro. La scuola alpina lo combina con fiori ed erbe delicate, come si apprezza nella guida di Chambéry.

Non tutti i produttori pubblicano la formula, ma l’assenzio si riconosce spesso per un finale dritto e persistente. Carpano Antica Formula mostra come quel nervo amaro possa convivere con vaniglia, spezie e dolcezza.