Enciclopedia del vermut

Vermutpedia

Familia aromática: Amargas

Ajenjo

Nombre científico: Artemisia absinthium

Amargor seco, herbal y penetrante que articula la columna vertebral del vermut.

Origen: Europa, norte de África y Asia occidental

El ajenjo es el botánico identitario del vermut: de hecho, «vermouth» procede del alemán Wermut. Sus hojas concentran lactonas sesquiterpénicas de amargor intenso y un aroma alcanforado que explica buena parte de qué es el vermut.

En receta se emplea en dosis pequeñas y mediante maceración, infusión o extractos separados, porque una extracción excesiva vuelve el vino áspero. La escuela alpina lo combina con flores y hierbas delicadas, como se aprecia en la guía de Chambéry.

No todos los productores publican su fórmula, pero el ajenjo suele reconocerse por un final recto y persistente. Carpano Antica Formula muestra cómo ese nervio amargo puede convivir con vainilla, especias y dulzor.

Papel en la receta

  • Aporta el amargor estructural que evita que el azúcar domine.
  • Prolonga el final y enlaza notas herbales, especiadas y cítricas.
  • Define la identidad legal y sensorial tradicional del vermut.
  • Se dosifica con cautela para no introducir aspereza medicinal.

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