Cos'è il vermouth

Definizione: cos'è il vermouth

Il Vermouth (o vermouth) è un aperitivo aromatizzato a base di vino: vino base, alcol etilico di origine viticola o distillato d'uva, zucchero e una miscela di prodotti botanici — artemisia (assenzio), corteccia, cardamomo, agrumi ed erbe locali — macerati o distillati secondo ogni ricetta della casa.

Nell'Unione Europea il vermouth appartiene alla famiglia dei vini da aperitivo aromatizzati. Non è né un liquore alla frutta né un amaro puro: il vino resta la struttura portante del prodotto. Ecco perché il bicchiere mostra corpo vinoso, dolcezza variabile e amarezza erbacea piuttosto che l'intensità concentrata di un amaro da bar.

Se vuoi capire la differenza tra Campari e Aperol, vedi vermouth vs bitter e americano.

Come si produce

Il processo varia tra marchi industriali e cantine artigianali, ma la sequenza di base è la stessa:

Esempi che illustrano diversi livelli di produzione nel nostro catalogo sono Papatán, un vermouth artigianale in piccoli lotti di Jaén; Falset Reserva des de 1912, invecchiato per cinque anni in botti secolari di Priorat; e Vermut Saüc Rojo, ottenuto da Malvasía con botaniche della Sierra de Mariola e invecchiato per un anno in botte.

1. Vino base — bianco nella maggior parte delle formule; alcuni vermouth rossi utilizzano vino rosso o color caramello (E150d).
2. Macerazione o distillazione botanica: erbe, spezie e radici rimangono in contatto per settimane; le riserve prolungano il processo o aggiungono l'invecchiamento in botte.
3. Zucchero e alcol: il profilo semidolce, secco o dolce e la gradazione finale, solitamente 15–16% vol., vengono adeguati.
4. Riposo e imbottigliamento: il vermouth viene stabilizzato prima della commercializzazione.

Breve storia

La versione moderna del vermouth nasce nel Piemonte italiano intorno al 1786, con la casa Carpano di Torino come riferimento storico. Da lì si è diffuso nei bar, nei caffè e nella cultura dei cocktail europei: Mi-To, Americano e Negroni hanno reso il vermouth un ingrediente essenziale da bar.

In Spagna, città come Reus, Barcellona e Jerez svilupparono le proprie scuole nel corso dei secoli XIX e XX. Oggi cooperative secolari come Falset Marçà (ÈTIM), che produce vermouth dal 1912, convivono con produttori mediterranei come Bodegas Xaló e progetti artigianali andalusi come Papatán in tutto il paese.

Botaniche e profilo nel bicchiere

La pianta principale è solitamente l'artemisia (assenzio), che fornisce la caratteristica amarezza delle erbe. Ad esso si uniscono:

Il risultato può essere più dolce e speziato, come un classico rosso italiano; secco ed erbaceo, come un Torino o uno Chambéry secco; o segnato da note di cantina e invecchiamento in botte. Per distinguere rosso, bianco e secco, consulta la guida allo stile.

• Agrumi secchi (arancia, limone)
• Spezie (cannella, chiodi di garofano, cardamomo)
• Radici e cortecce (genziana, cascara sagrada)
• Erbe locali per regione (menta alpina, rosmarino mediterraneo…)

Alcol e zucchero

Come viene utilizzato

Il vermouth è tradizionalmente servito come aperitivo: liscio, con ghiaccio, con soda o in bevande miste. Costituisce la base del Negroni, dell'Americano, del Manhattan e del Mi-To, nonché del rituale del vermouth pomeridiano in Spagna e Italia.

Per i dettagli sul servizio (temperatura, ghiaccio e guarnizioni) vedi come bere il vermouth.

Tre profili nel bicchiere

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