Qu'est-ce que le vermouth

Définition : qu'est-ce que le vermouth

Le Vermouth (ou vermouth) est un apéritif aromatisé à base de vin : vin de base, alcool éthylique d'origine viticole ou distillat de raisin, sucre et un mélange de botaniques — armoise (absinthe), écorces, cardamome, agrumes et herbes locales — macérés ou distillés selon chaque recette maison.

Dans l'Union européenne, le vermouth appartient à la famille des apéritifs vinicoles aromatisés. Ce n'est ni une liqueur de fruits ni un pur amer : le vin reste l'épine dorsale du produit. C'est pourquoi le verre présente un corps vineux, une douceur variable et une amertume herbacée plutôt que l'intensité concentrée d'un amaro de bar.

Si vous voulez comprendre la différence avec Campari ou Aperol, voir vermouth vs bitter et Americano.

Comment c'est fait

Le processus varie entre les marques industrielles et les caves artisanales, mais la séquence de base est la même :

Des exemples qui illustrent différents niveaux de production dans notre catalogue sont le Papatán, un vermouth artisanal en petites quantités de Jaén ; Falset Reserva des de 1912, élevé cinq ans en fûts centenaires du Priorat ; et Vermut Saüc Rojo, élaboré à partir de Malvasía avec des botaniques de la Sierra de Mariola et élevé pendant un an en fût.

1. Vin de base – blanc dans la plupart des formules ; certains vermouths rouges utilisent du vin rouge ou du colorant caramel (E150d).
2. Macération ou distillation botanique — les herbes, les épices et les racines restent en contact pendant des semaines ; les réserves prolongent le processus ou ajoutent un élevage en barrique.
3. Sucre et alcool — le profil demi-doux, sec ou sucré et le titre final, généralement 15 à 16 % vol., sont ajustés.
4. Repos et mise en bouteille — le vermouth est stabilisé avant sa sortie.

Bref historique

La version moderne du vermouth est née dans le Piémont italien vers 1786, avec la maison Carpano à Turin comme référence historique. De là, il s'est répandu dans les bars, les cafés et la culture des cocktails européens : le Mi-To, l'Americano et le Negroni ont fait du vermouth un ingrédient incontournable des bars.

En Espagne, des villes comme Reus, Barcelone et Jerez ont développé leurs propres écoles aux XIXe et XXe siècles. Aujourd'hui, des coopératives centenaires comme Falset Marçà (ÈTIM), qui fabrique du vermouth depuis 1912, coexistent avec des producteurs méditerranéens comme Bodegas Xaló et des projets artisanaux andalous comme Papatán dans tout le pays.

Botaniques et profil dans le verre

La principale botanique est généralement l'artemisia (absinthe), qui fournit l'amertume caractéristique des herbes. Elle est complétée par :

Le résultat peut être plus doux et plus épicé, comme un rosso italien classique ; sec et herbacé, comme un sec de Turin ou de Chambéry ; ou marqué par des notes de cave et d'élevage en barrique. Pour distinguer le rouge, le blanc et le sec, consultez le guide de style.

• Agrumes séchés (orange, citron)
• Épices (cannelle, clou de girofle, cardamome)
• Racines et écorces (gentiane, cascara sagrada)
• Herbes locales par région (menthe alpine, romarin méditerranéen…)

Alcool et sucre

Comment il est utilisé

Le vermouth est traditionnellement servi à l'apéritif — pur, sur glace, avec du soda ou dans des boissons mélangées. Il constitue la base du Negroni, de l'Americano, du Manhattan et du Mi-To, ainsi que du rituel du vermouth de l'après-midi en Espagne et en Italie.

Pour plus de détails sur le service – température, glace et garnitures – voir comment boire du vermouth.

Trois profils dans le verre

Étape suivante

Explorez le catalogue complet, les meilleurs vermouths espagnols, les appellations, ou précisez ce qui n'est pas du vermouth avec les quinados, quinquinas et chinatos.