Enciclopedia del vermut

Vermutpedia

Familia aromática: Notas dulces

Regaliz

Nombre científico: Glycyrrhiza glabra

Raíz dulce, terrosa y anisada que aporta amplitud y una persistencia envolvente.

Origen: Mediterráneo, sudeste de Europa y Asia occidental

La raíz de regaliz contiene glicirricina, intensamente dulce, por lo que modifica la percepción de la receta incluso sin aumentar el azúcar analítico. Ayuda a explicar por qué algunos vermuts rojos parecen más redondos que otros con dulzor similar.

Cortada en fragmentos, entrega notas terrosas, anisadas y de raíz durante la maceración. Su persistencia puede tapar el vino y convertir el final en goloso, de modo que suele equilibrarse con ajenjo, quina o cítricos.

Es un aliado clásico de canela, vainilla y naranja amarga en fórmulas oscuras. La guía de mejores vermuts rojos permite comparar esa textura, y Yzaguirre Clásico Rojo ofrece un ejemplo de equilibrio entre dulzor, especias y hierbas.

Papel en la receta

  • Aumenta el dulzor percibido y la sensación de cuerpo.
  • Redondea aristas de raíces y cortezas amargas.
  • Prolonga sabores especiados y de caramelo.
  • Aporta un fondo terroso y levemente anisado.

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