Réglisse

La racine de réglisse contient de la glycyrrhizine, intensément douce, et modifie donc la perception de la recette même sans augmenter le sucre analytique. Elle aide à expliquer pourquoi certains vermouths rouges paraissent plus ronds que d’autres à douceur comparable.

Coupée en fragments, elle livre des notes terreuses, anisées et de racine lors de la macération. Sa persistance peut masquer le vin et rendre la finale sucrée : on l’équilibre souvent avec absinthe, quina ou agrumes.

C’est un allié classique de cannelle, vanille et orange amère dans les formules sombres. Le guide des meilleurs vermouths rouges permet de comparer cette texture, et Yzaguirre Clásico Rojo offre un exemple d’équilibre entre douceur, épices et herbes.