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Famille aromatique: Épices

Cardamome

Nom scientifique: Elettaria cardamomum

Épice fraîche et balsamique, entre citron, eucalyptus et graine douce.

Origine: Forêts humides du sud de l’Inde et du Sri Lanka

Les capsules vertes de cardamome renferment des graines d’une intensité aromatique considérable. Dans le vermouth elles apportent fraîcheur balsamique et une impression agrume qui allège les formules denses, surtout dans les styles décrits dans vermouth rouge, blanc et dry.

On ouvre généralement la gousse et on travaille la graine par une macération brève ou un extrait séparé. Elle s’accorde avec orange, citron, cannelle et vanille ; une dose élevée peut toutefois rappeler le parfum ou le menthol.

Son caractère lumineux convient aussi bien aux blancs qu’aux rouges d’inspiration piémontaise. Le guide Vermouth di Torino contextualise ce langage épicé, et Carpano Antica Formula est une référence utile pour explorer des couches chaudes et balsamiques.

Rôle dans la recette

  • Élève le nez avec des notes agrumes et balsamiques.
  • Allège les assemblages dominés par caramel, vanille ou racines.
  • Tend un pont entre peaux d’agrumes et épices chaudes.
  • Apporte de la complexité en très petites quantités.

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