Citron

L’écorce de citron élève le nez avec des notes nettes et volatiles, sans apporter l’acidité du jus. Elle est surtout précieuse dans les blancs et secs, styles comparés dans vermouth rouge, blanc et dry.

Comme pour d’autres agrumes, il convient de séparer la peau aromatique de l’excès d’albedo avant l’infusion. L’huile peut se volatiliser ou s’oxyder : le temps, la température et la conservation du botanique importent.

Elle se combine avec coriandre, cardamome, thym et genévrier pour créer des profils tendus et méditerranéens. Le guide des meilleurs vermouths blancs aide à comparer ce langage, et Dolin Dry offre une lecture fine et alpine.