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Famille aromatique: Épices

Clou de girofle

Nom scientifique: Syzygium aromaticum

Épice chaude, piquante et légèrement anesthésiante, d’une grande puissance aromatique.

Origine: Îles Moluques, Indonésie

Le clou de girofle est le bouton floral sec de Syzygium aromaticum et doit sa signature à l’eugénol. Dans une recette il apporte profondeur, chaleur et une pointe médicinale qui convient aux profils de vermouth reserva, à condition de rester en second plan.

Son extraction est rapide : quelques boutons peuvent parfumer une macération entière. C’est pourquoi on le prépare souvent à part et on le dose lors de l’assemblage, avec cannelle, orange ou vanille.

Le passage en bois peut amplifier ses tons grillés et rendre difficile la distinction entre épice et fût. Le guide du vermouth de Jerez offre de bons profils de cave pour comparer ; Lustau Vermut Rojo montre ce dialogue entre vin généreux, amers et épices.

Rôle dans la recette

  • Apporte intensité chaude et profondeur à doses minimes.
  • Renforce notes de fût, d’oxydation et de fruit sec.
  • Donne un contraste piquant à vanille, réglisse et sucre.
  • Prolonge le souvenir épicé de la finale.

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